Jiro Dreams of Sushi (2011)

Jiro Dreams of Sushi es la historia de un sencillo maestro chef de sushi (duh) que sigue trabajando incansablemente a sus 85 años lo que definitivamente significa que lleva más años trabajando que lo que ustedes llevan viviendo. Jiro Ono es el dueño del restaurant Sukiyabashi Jiro, un modesto y pequeño local ubicado en una estación del metro de Tokyo, y es ampliamente considerado como el mejor maestro de sushi… del mundo.

El Sukiyabashi Jiro es un lugar muy especial: sólo tiene 10 asientos, no se sirven bebidas o apettizers, hay que reservar con varios meses de anticipación, el menú básico consta de 15 piezas y cuesta alrededor de 300 dólares. ¿Por qué un lugar así tiene 3 estrellas (la máxima calificación) en la guía Michelin? ¿Por qué hay aprendices que sólo duran 1 día en el restaurant? ¿Quién es el dueño y maestro chef? Todas esas preguntas son respondidas en este documental que seguro les hará agua la boca.

Jiro tiene 85 años y sigue trabajando con la misma intensidad de siempre para perfeccionar el arte de preparar sushi. Considerado por muchos el mejor maestro de sushi, él todavía piensa que hay espacio para mejorar, siempre hay oportunidad para innovar. Es ese espíritu el que hace a Jiro un personaje tan fascinante. Trabaja sin parar, tampoco descansa sobre los laureles del éxito, todavía considera que puede llegar a la pieza perfecta de sushi. Es decir, después de todos los reconocimientos y los años de experiencia, Jiro cree que no ha logrado la pieza perfecta de sushi.

Piensen, por ejemplo, en las 5 características que tiene todo gran chef, de acuerdo a Yamamoto, un destacado escritor culinario que conoce a Jiro: 1. seriedad en su trabajo 2. deseo de mejorar 3. limpieza en su trabajo 4. ser un líder y no un colaborador y 5. pasión por su trabajo. Jiro tiene todas esas características y no sólo es un gran chef, sino que es un maestro. Lo que eleva a Jiro es su filosofía de trabajo.

Además, Jiro trabaja sólo con los mejores proveedores y la cinta muestra las evidencias del caso y uno no puede sino coincidir. En realidad, no se puede entender que este hombre prepare el mejor sushi del mundo si no trabaja con los mejores ingredientes. Durante la mayor parte de sus años Jiro iba en la mañana al mercado de productos marinos para escoger sólo lo mejor. Primero al mejor proveedor de Atún (que sólo se dedica a vender atún, de otra manera no podría ser el mejor) para escoger el mejor atún que tenga esa mañana. Porque de 10 atunes, sólo uno puede ser el mejor, ¿no? Y lo mismo con el proveedor de pulpo y otros pescados y mariscos. Todos los proveedores conocen el negocio de Jiro y reaccionan humildemente cuando éste les reconoce su calidad y experiencia, después de todo, las palabras provienen de un maestro mundialmente reconocido.

Sushi porn

Eso sí, ahora Jiro ya no va al mercado. Es que a los 70 años tuvo un paro cardíaco y tuvo que bajar el ritmo de su carga de trabajo, lo que sirvió de excusa perfecta para comenzar a pasar la batuta a su hijo mayor. Ojo con eso, dije comenzar porque todo es lento en el caso de Sukiyabashi Jiro. Los ayudantes de cocina se pasan 2 años aprendiendo a manejar las toallas con agua caliente que deben entregar a los comensales y 10 años para pasar a ayudante senior. El trabajo en Sukiyabashi Jiro es un compromiso de vida. Incluso en el caso del hijo mayor de Jiro: tiene 50 años y todavía cree que le falta para mejorar y siquiera acercarse a su padre.

La cinta también aborda la relación de Jiro con sus hijos, especialmente el mayor, Yoshikazu, que trabaja junto a él en el restaurant, tiene 50 años y espera que su padre se retire para tomar las riendas del restaurant. El menor tiene a su cargo la otra sucursal del restaurant, en el barrio de Raponggi Hills, después de que su mismo padre lo empujara “gentilmente” a iniciar su propio camino. ¿Existe resentimiento porque el menor tenga la responsabilidad de otra sucursal y Yoshikazu no? No de acuerdo a ellos. De hecho, el menor reconoce que se ve obligado a cobrar menos porque simplemente él no es su padre y sus clientes saben que no van a comer las piezas que confecciona Jiro, de modo que no van a pagar lo mismo.

Las escenas con sus dos hijos, especialmente con el mayor, completan las dimensiones de la cinta, transmitiendo la faceta familiar de este hombre. Un hombre cuyos hijos no reconocían cuando pequeños porque estaba la mayor parte del tiempo trabajando.

La cinta no sólo es un homenaje al mejor maestro de sushi del mundo sino un expediente o testimonio de su filosofía de vida y de trabajo. Jiro no tiene problemas para contarnos el secreto… y tampoco para reconocer que no es posible que él sea el mejor. Jiro no carece de humildad, lo que probablemente se deba a su difícil niñez, que duró hasta los 7 años, cuando fue abandonado por su padre y tuvo que comenzar a trabajar.

Pero nada de esto sería bueno si la cinta no fuese visualmente interesante. El director debe trabajar en espacios muy limitados y logra capturar las imágenes y secuencias esenciales al documental a través de lentes y trucos. Son estos mismos lentes los que no abandona cuando Jiro o su hijo están afuera del restaurant, ya sea en la calle o en el mercado. La cámara los sigue de cerca y se agradece, porque de la sencillez de cada uno de los sujetos y sus confesiones el espectador puede desarrollar la proximidad necesaria para interesarse por los personajes. Pero la cinta también es elegante, filmando con cuidadosa dedicación los trabajos que se realizan en la cocina de Sukiyabashi Jiro, con efectos de velocidad (cámara lenta y timelapse, por ejemplo) y que llegan a su climax en las presentaciones de cada una de las piezas que componen el menú que Jiro sirve a sus clientes.

Probablemente no será lo mismo volver a comer sushi después de ver el documental, pero de cualquier forma es una recomendable cinta. Jiro es un ejemplo.

Notas, comentarios y espoilers:
– Entonces, al final de la cinta uno siente que el director nos está preguntando ¿Y cuál es tu excusa?
– Véanla en HD. En realidad, no debería existir otra forma de apreciar lo que las imágenes muestran. Se puede sentir un extraño placer al ver la forma en que las piezas se acomodan lentamente cuando son posadas sobre la superficie del plato.
– Jiro Ono: I do the same thing over and over, improving bit by bit. There is always a yearning to achieve more. I’ll continue to climb, trying to reach the top, but no one knows where the top is.
– También pueden ver lo que Anthony Bourdain piensa del sushi que hace Jiro: http://youtu.be/asH4jhr8E20

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s